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Il latte e le uova

      

Il latte

Il primo approccio col cibo dell'uomo, o meglio di tutti i mammiferi, è dato proprio dal latte. L'indiscutibile valore nutrizionale del latte è fornito da un ottimale apporto di nutrienti (proteine, sali minerali, zuccheri, grassi).

Le proporzioni di ciascun nutriente del latte variano a seconda della specie animale, dal tipo di allevamento, dalle modalità di mungitura, dall'alimentazione. Con il termine generico di latte ci si riferisce comunemente a quello di vacca, mentre per il latte di provenienza diversa è necessario specificare l'origine (ad es. latte di pecora, di capra, di asina ecc..).

Il latte è composto prevalentemente da acqua (circa 85%), è una preziosa fonte di proteine (di cui per l'80% caseina e per il 20% proteine del siero), contiene inoltre numerose vitamine del gruppo A e B, nonché sali minerali, il più importante dei quali è il calcio, altamente biodisponibile, cioè estremamente facile da assorbire. Il latte contiene anche grassi che sono in larga parte saturi, quindi facilmente digeribili. Il contenuto in colesterolo è minimo: infatti una tazza di latte, se intero ne contiene circa 28mg , se parzialmente scremato18mg e se scremato 5 mg.

Le uova

L'uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina.

Le uova sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, la riboflavina, l'acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, che aiuta il benessere delle nostre ossa, e anche se noi esseri umani la produciamo fisiologicamente quando ci esponiamo al sole, soprattutto in inverno può essere utile integrarne l'assunzione attraverso il cibo.

Il tuorlo compone circa un terzo del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, poco meno della metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne in gravidanza per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.

A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo.

L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.

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